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Teig wie der von geschnittenen Nudeln, rollt ihn dick aus, wäscht die Butter,
trocknet sie mit einem Tuch ab, legt sie auf den Teig, und schlägt ihn darüber,
rollt ihn einmal ganz dünn aus, schlägt ihn noch zweimal zusammen, und
rollt ihn dann dicker aus. Nun wird er zum vierten Male gerollt, und ist dann zu
allen Torten und Pasteten zu verwenden.
Butterteig auf eine andere Art
Um Krapfeln, kleine Torten oder Pastetlein zu machen, nimmt man eben so viel Mehl
als Butter, von ersterem aber wird ein wenig zum Abstäuben übergelassen.
Zu einem halben Pfund Mehl werden 2 Eidotter und süßer Rahm genommen,
ein Teig wie zu geschnittenen Nudeln daraus geformt, dann wird er doppelt so breit
als die in Scheiben geschnittene Butter ist, ausgerollt, die eine Hälfte mit
den Butterscheiben belegt, und die andere darüber hergelegt, dann drückt
man den Teig so über die Butter, daß nichts von selbiger mehr zu bemerken
ist, dann rollt man ihn so dünn, als wie nur möglich, aus, schlage ihn
dreimal zusammen, rollt ihn nochmals so dünn, und fahre so fort drei- bis viermal,
dann wird er an einem kühlen Ort eine Viertelstunde stehen gelassen. Die Bearbeitung
des Teigs muß sehr geschwind von Statten gehen, damit die Butter nicht unter
der Hand zergehe, und der Teig beim Umwenden jedesmal mit ein wenig Mehl bestreut
werden, das Transportieren dieses Teigs kann am leichtesten vermittelst einem Walcher
geschehen.
Blätterteig zu Pasteten oder Krapfeln
Auf ein Brett nimmt man 1 Pfund schönes Mehl, ein viertel Pfund reines Abschöpffett,
bröselt dies unter das Mehl, nimmt dann 4 Eidotter, etwas Salz und soviel Wasser
oder weißen Wein, daß man einen Teig von
Faksimile für die Rezepte Butterteig und Blätterteig zu Pasteten oder
Krapfeln im Abschnitt Pasteten. |
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