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ihn auf den Tisch gibt, kann man ihn mit in Schmalz gebackener Petersilie bestreuen.
Erbsenmehl ist zum Backen der Fische am Besten.
Barben auf dem Rost
Wenn sie geschuppt und ausgenommen sind, werden in die Seite Schnittchen in die
Haut gemacht, die Fische gesalzen, eine halbe Stunde stehen gelassen, mit fein gewiegter
Petersilie und Zitronenschalen eingerieben, mit zerlassener Butter bestrichen und
auf dem Rost gebraten. Dann wird eine Sauce von Butter, Salz, Pfeffer, Muskatnuß,
zwei Sardellen, einer kleinen Zwiebel, ein wenig Mehl, ein paar Tropfen Wasser und
einem Löffel voll Weinessig gemacht, diese immer umgerührt und auf die
Fische gegossen.
Grundeln zu backen
Diese werden rein gewaschen, das Wasser vermittelst eines Seihers wohl davon gegossen,
dann mit Salz bestreut, ein wenig liegen gelassen, danach mit einem Tuch das Schleimige
abgewischt, in einer tiefen Schüssel mit halb Semmelbröseln und halb Mehl
wohl umgekehrt, dann in heißem Schmalz resch gebacken, oder Eier mit Rahm,
Salz und Petersilie geschlagen, die Grundeln darein gelegt, wenn sie sich vollgeschluckt
haben, herausgenommen, abgetrocknet, mit Mehl und Salz bestreut und ebenfalls in
Schmalz resch gebacken.
Gebackene Pirschlinge (Barsche)
Man schuppt die Fische, macht sie auf, weidet sie aus, wäscht sie, salzt und
pfeffert sie, kehrt sie in Semmelbröseln und Mehl um, backt sie in heißem
Schmalz hübsch braun, und gibt sie mit Petersilienkraut verziert zu Tisch.
Faksimile für die Rezepte Barben auf dem Rost, Grundeln zu backen, Gebackene
Pirschlinge (Barsche) im Abschnitt Fische. |
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