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Auf den Deckel der Pastete werden Figuren vom Teig ausgeschnitten und darauf gelegt.
Läßt man von Blech einen runden oder ovalen Ring machen, so ist es besser
als Papier.
Ranguin
Acht große Kartoffeln stößt man in einem Mörser mit einem
Vierling Butter fein, nimmt es aus einer Schüssel heraus, verrührt es
gut, schlägt 2 ganze Eier und 12 Eidotter daran, gießt ein Gazel sauren
Rahm dazu, und 12 Lot Parmesankäse, schlägt von dem Klaren der 12 Eier
einen Schnee, und rührt ihn daran, füllt papierene Kapseln etwas mehr
als die Hälfte damit an, (die Kapseln müssen aber zuvor mit Butter bestrichen
werden) streut Parmesankäse darauf, setzt sie auf ein Blech und backt sie im
Ofen. Sie müssen warm samt den Kapseln auf den Tisch gegeben werden.
Kleine Austernpastetlein
In kleine kupferne oder blecherne Modelchen werden so große runde Blättchen
von Butterteig als der innere Raum derselben ist, gelegt, wohl angedrückt und
mit Eiern bestrichen. Hierauf öffne man die Austern, sammelt das herauslaufende
Wasser in eine Schüssel, putzt die Austern wohl, legt in ein jedes der Modelchen
zwei Austern, gießt einen Eßlöffel von ihrem eigenen Wasser, welches
vorher mit einem Stückchen frischer Butter, ein wenig Pfeffer, fein gewiegter
Petersilie und Limonensaft verrührt worden, dazu in die Modelchen, bestreut
sie ein wenig mit geriebenen Semmelbröseln, und backt sie etwas schnell im
Ofen, ehe man sie zu Tisch gibt.
Gesulzte Rebhühnerpastete
Den Haschi (Gehacktes) zu dieser Pastete verfertigt man wie zu der kalten Pastete
von Rebhühnern, man nimmt nämlich
Faksimile für die Rezepte Ranguin, Kleine Austernpastetlein, Gesulzte Rebhühnerpastete
im Abschnitt Pasteten. |
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