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Butter gelb geröstet, hierauf tut man den Kohl hinein, dann gießt man
siedende Fleischbrühe neben etlichen Messerspitzen voll Pfeffer dazu, reibt
ein wenig Muskatnuß daran, und läßt es noch kochen. Der Kohl muß öfters
umgerührt werden, damit er sich nicht anhängt. Wenn der Kohl mit Fleischbrühe
gekocht wird, so ist ein Löffel voll Gänse- oder ein wenig Bratenfett
gut daran. An Fasttagen muß desto mehr Butter genommen werden, weil der Kohl
hart und trocken ist. Auch Kastanien schmecken sehr gut darin. Der Kohl muß ganz
dick gekocht, ohne Brühe auf den Tisch kommen.
Gefüllte Artischocken mit Krebsen
Von einem Viertel (25) gesottenen Krebsen werden die Schwänze herausgenommen,
und mit ein wenig Petersilie neben einigen übersottenen Maurachen (Morcheln)
zusammen klein gewiegt. Alsdann weicht man die Hälfte von einer Kreutzersemmel
in Milch ein, tut das Gewiegte und die ausgedrückte Semmel in eine Schüssel,
Salz und Muskat daran, und rührt es mit 4 Eidottern an. Die Schalen werden
klein gestoßen, in einen Vierling Butter gedämpft, zwei Schöpflöffel
voll Fleischbrühe daran gegossen, durch ein Haarsieb getrieben, und zwei Eßlöffel
voll von der Krebsbutter auch noch an die Füllung gerührt. Von dieser
Füllung können 6 Artischocken gefüllt werden. Die Füllung streicht
man hierauf auf die Käse, stellt die herausgenommenen Blätter darauf,
macht von der durchgetriebenen Krebsbrühe eine Buttersauce, stellt die Artischocken
darein, deckt sie zu, und läßt sie auf Kohlen langsam kochen. Ehe sie
angerichtet werden, zieht man 3 Eidotter mit der Sauce ab. Wenn die Artischocken
auf der Schüssel sind, wird die Sauce darüber gegossen.
Artischocken in einer Zitronensauce
Von den Artischocken schneidet man den Stiel ab, und
Faksimile für die Rezepte Gefüllte Artischocken mit Krebsen, Artischocken
in einer Zitronensauce im Abschnitt Gemüse. |
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